تؤدي ملامسة الأسطح للأغذية إلى تأثير كبير على جودة وسلامة المنتجات الغذائية أثناء مراحل التصنيع والتعبئة إذا لم تُختَر وتُصان هذه الأسطح بشكل صحيح.
أنواع الأسطح الملامسة واستخداماتها
يُستخدم الفولاذ المقاوم للصدأ على نطاق واسع في مصانع الألبان والمرافق الصناعية لأنه يقاوم التآكل ولا يتفاعل كيميائياً مع الغذاء، ولذلك يلائم الخزانات والأنابيب وأجهزة الخلط والتعبئة. وتُستخدَم المواد البلاستيكية مثل البولي إيثيلين والبولي بروبيلين في التغليف والأنابيب المرنة والحاويات لما توفره من خفة ومرونة، لكن يجب الانتباه لملاءمتها مع نوع المنتج. ويُستخدم الزجاج والسيراميك في معدات تتطلب رؤية المنتج أو مقاومة للحرارة، وهما غير نشطين كيميائياً لكن قابلان للكسر مما يستلزم فحصاً دورياً لتجنب تلوث المنتج. أما الأسطح المطلية أو المغلَّفة بطبقات مضادة للبكتيريا أو تفلون فتُستَخدم لتقليل التصاق الطعام وتراكم الميكروبات.
العوامل المؤثرة في التلوث الميكروبيولوجي
تُشكل الأسطح الرطبة والخشنة بيئة مناسبة لنمو الكائنات الدقيقة، ويساهم الإهمال في التنظيف في تكوّن الأغشية الحيوية حيث تلتصق البكتيريا وتفرز مادة مخاطية تحميها مما يصعّب إزالتها بالمنظفات العادية ويجعلها مصدر تلوث مستمر. ومن الأمثلة على الميكروبات التي قد تنتقل عبر الأسطح: ليستيريا مونوسيتوجينيز التي تنمو عند درجات تبريد، السالمونيلا التي تتحمل الظروف الجافة، وباسيلس سيريوس وبيسودوموناس التي تشكل أغشية حيوية في أنابيب المعالجة.
الاعتبارات الكيميائية والتفاعلات مع الغذاء
قد تنتقل مكونات من سطح المادة إلى الغذاء (هجرة كيميائية) ويتأثر ذلك بحموضة الغذاء ودرجة حرارته وتركيبه الدهني أو المائي، وقد تشمل هذه الملوثات مواد بلاستيكية ملونة أو فثالات. كما يمكن لبعض الأسطح أن تتفاعل مع مكونات الغذاء مثل الأحماض أو الإنزيمات فتؤثر على طعم المنتج أو لونه.
اللوائح والمعايير الدولية
تضع لوائح دولية شروطاً واضحة لسلامة الأسطح الملامسة للغذاء، فالاتحاد الأوروبي يشترط ألا تنقل الأسطح مكونات ضارة أو تغير طعم أو لون أو رائحة الغذاء، وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية تطلب مواد معتمدة ومقاومة للتآكل، وينص ميثاق الكودكس على أن تكون الأسطح ملساء وغير مسامية وسهلة التنظيف والتعقيم وخالية من الشقوق. كما تتطلب مواصفة ISO 22000 تحديد مواصفات الأسطح ضمن خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، وتوصي إرشادات EHEDG بتصميم المعدات لمنع تجمع الرواسب وضمان صرف كامل للسوائل.
الأسطح الذكية وأنظمة التنظيف والتعقيم
تطوِّر الأبحاث أسطحاً نانوية تقلل التصاق الكائنات الدقيقة وطلاءات بالفضة أو الزنك لها خصائص مضادة للميكروبات تقلل تكوّن الأغشية الحيوية، مما يخفف الاعتماد على المعالجات الكيميائية. وتُعد أنظمة التنظيف والتعقيم جزءاً أساسياً من السلامة، حيث يُستخدم نظام التنظيف دون تفكيك (CIP) في الأنظمة المغلقة شائعاً في مصانع الألبان، بينما يحتاج نظام التنظيف بعد التفكيك (COP) إلى فك المعدات لتنظيفها خارجياً، وتُعتمد فاعلية هذه الأنظمة على نوع المنظفات ودرجة الحرارة ومدة التلامس.
تتطلب المحافظة على جودة وسلامة المنتجات اختيار مواد سطحية مناسبة من حيث الخواص الفيزيائية والكيميائية والالتزام باللوائح الدولية وتطبيق أنظمة تنظيف وتعقيم فعالة، كما يُنصح بالاستثمار في تطوير الأسطح الذكية المقاومة للميكروبات لتقليل الحاجة للتدخلات الكيميائية وتحسين فعالية عمليات التنظيف.
