يُعد السمبوسة من أبرز أطباق مائدة رمضان، فهي الضيف الدائم الذي ينتظره الجميع مع أذان المغرب، بقوامها المقرمش ولونها الذهبي وصوتها المميز عند أول قضم.
سر قرمشة السمبوسة في رمضان
الحقيقة أن هناك خطأ واحدًا شائعًا قد يفسد النتيجة مهما كانت الحشوة لذيذة.
الخطأ الذي يفسد القرمشة يتمثل في حرارة الزيت غير المناسبة.
أوضحت الشيف السامية الحافظ أن أكبر خطأ يقع فيه كثير من ربات البيوت هو القلي في زيت غير ساخن بما يكفي، أو في زيت شديد السخونة. كلا الأمرين يسفر عن نتائج غير متوازنة في القرمشة.
الزيت البارد أو الدافئ يجعل العجينة تمتص كميات كبيرة من الزيت فتخرج السمبوسة طرية ومشبعة بالدهن، وقد تتفتح الأطراف.
أما الزيت شديد السخونة فيحمر سطح السمبوسة بسرعة قبل أن ينضج الداخل، فيفقد التوازن بين اللون والقرمشة.
تتوافر الدرجة المثالية للقلي بين 170 و180 درجة مئوية. إذا لم يتوفر ميزان حراري، يمكن اختبار الزيت بوضع قطعة صغيرة من العجين؛ فإذا ارتفعت بهدوء وبدأت في التحميَر التدريجي دون احتراق سريع، فهذه الحرارة مناسبة.
اختيار الرقاق المناسب
سر القرِمشة يبدأ من نوع العجين، فاحرصي على شراء رقاق سمبوسة طازج غير جاف أو متشقق.
الرقاق القديم يفقد رطوبته ويصبح هشًا بطريقة غير صحية، ما يؤدّي إلى تكسّره أثناء اللف أو امتصاصه للزيت بسرعة.
إذا لاحظتِ أن الرقاق بدأ يجف أثناء العمل، غطّيه بفوطة قطنية نظيفة ورطبة قليلًا حتى يحافظ على مرونته.
لا تبالغي في الحشوة
من الأخطاء الشائعة أيضًا حشو السمبوسة بكمية كبيرة من الخليط. الحشوة الزائدة تضغط على الأطراف وتمنع إحكام الغلق، مما يسمح بدخول الزيت إلى الداخل وتتكوّن سمبوسة طرية من الداخل ومفتوحة من الأطراف.
استخدمي كمية معتدلة، مع التأكد من إغلاق الحواف جيدًا باستخدام خليط بسيط من الماء والدقيق لضمان الالتصاق.
لا تقليها مباشرة من الفريزر
توجد فكرة عملية جدًا في رمضان تقضي بتجهيز السمبوسة وتخزينها في الفريزر، ولكن قليها مباشرة وهي مجمدة تمامًا قد يهبط حرارة الزيت فجأة ويؤثر على القرمشة.
الأفضل إخراجها قبل القلي ببضع دقائق فقط، بحيث تظل باردة مع حفاظها على التماسك دون أن تذوب كليًا.
لا تكدّسي المقلاة
وضع كمية كبيرة من السمبوسة دفعة واحدة يخفض حرارة الزيت ويمنع التحمير المتساوي. قُليها على دفعات صغيرة كي تحافظي على الدرجة المثالية وتحصلي على لون ذهبي متجانس.
سر إضافي لقرمشة تدوم
بعد إخراج السمبوسة من الزيت، ضعيها على شبكة معدنية لا على مناديل فقط. تسمح الشبكة بمرور الهواء من جميع الجهات وتحافظ على القوام المقرمش، بينما تغطيتها فورًا أو وضعها في وعاء مغلق يجعل البخار يلين سطحها.
ماذا عن السمبوسة في الفرن أو القلاية الهوائية؟
للحصول على قرمشة قريبة من القلي، ادهنّي الوجه بطبقة زيت خفيفة جدًا، ثم سخّني الفرن على حرارة عالية، ولا تفتحي الباب كثيرًا أثناء الخبز.
في القلاية الهوائية، رشي رذاذًا خفيفًا من الزيت وقلّبي القطع في منتصف الوقت لضمان التحمير المتساوي.
