لماذا قد يفسد الطعام عند التجميد
يؤدي التجميد إلى تكون بلورات ثلجية داخل الطعام خصوصًا في الأطعمة الغنية بالماء، وتتمدد هذه البلورات وتدمر الخلايا الداخلية، ما يسبب تغيرًا واضحًا في الملمس والطعم بعد الإذابة.
يؤثر وجود الإنزيمات في بعض الأطعمة على جودتها مع مرور الوقت حتى في درجات الحرارة المنخفضة، مما يسبب تلفًا تدريجيًا في النكهة والقوام.
أطعمة لا يجب تجميدها أبدًا
تحتوي الخضراوات الورقية مثل الخس والكرنب والجرجير على نسبة عالية من الماء، وعند تجميدها تتحول المياه إلى جليد يتوسع داخل الأوراق فيتلف الخلايا وتصبح الورقة طرية جدًا بعد الإذابة، ورغم أنها تبقى آمنة للأكل إلا أن مذاقها وقوامها يصعب استخدامها في الطهي.
تعتبر بعض الفواكه والخضراوات الطازجة غير مناسبة للتجميد لأنها تصبح مهروسة أو مائية بعد الإذابة، مثل الخيار والكرفس والفجل والبطيخ والخس، لذا يفضل تقليل التجميد لها، أما الفواكه فغالبًا لا تسلق قبل التجميد.
تصبح الأعشاب مثل البقدونس والكزبرة عند تجميدها ذابلة وغير مناسبة كزينة بعد الإذابة، لكنها تصلح للاستخدام أثناء الطهي بدلًا من وضعها كزينة.
يتسبب تجميد البيض بقشره في تمدد السوائل وتشقّق القشرة، كما أن الصفار يصبح سميكًا ولزجًا ولا يمتزج جيدًا عند الإذابة، أما البيض المسلوق فيبقى بياضه مطاطيًا وغير مستساغ.
تتغير معظم منتجات الألبان عند تجميدها وتتفكك مكوناتها وتصبح متكتلة أو مائية عند الإذابة، مثل الزبادي والجبن القريش والكريمة الحامضة والجبن الكريمي.
يميل الجيلي والمواد المصنوعة من الجيلاتين إلى إفراز سائل عند التجميد ثم الإذابة، فيفقد شكله وقوامه المعتاد.
تفقد الأطعمة المقلية قرمشتها وتصبح طرية جدًا عند إعادة التسخين، باستثناء البطاطس المقلية وحلقات البصل المصنعة.
يتحول المكرونة أو الأرز المطبوخان إلى قوام طري أو عجيني عند التجميد، كما أن طعمهما يصبح سيئًا عند التسخين مرة أخرى.
تمتص القهوة الرطوبة والروائح بسهولة داخل الفريزر وتفقد نكهتها مع مرور الوقت، وإذا تم تجميدها فيجب حفظها في حاوية محكمة الإغلاق للغاية.
تتعرض اللحوم المعالجة مثل السجق واللانشون والمنتجات المحفوظة للضرر بسرعة بسبب وجود الملح فيها، مما يسرع عمليات التلف داخل الفريزر.
كيف نذيب الطعام المجمد بأمان
ينصح عدم إذابة الطعام في درجة حرارة الغرفة، بل استخدام طرق آمنة مثل إذابة الطعام في الثلاجة أو في ماء بارد مع تغيير الماء كل 30 دقيقة، أو إذابته في الميكروويف مع طبخه فورًا، أو إعادة تسخينه في الفرن حتى يصل إلى درجة حرارة مناسبة.
التجميد وسيلة فعالة لتخزين الطعام، ولكنه ليس مناسبًا لكل الأنواع، فبعض الأطعمة تفقد جودتها تمامًا أو تصبح غير آمنة عند التجميد، خاصة الأطعمة الغنية بالماء أو المنتجات الكريمية أو الأطعمة المحشوة.
