مكونات الزيوت النباتية
تشير الدكتورة عائشة عبد الرحيم إلى أن الزيوت النباتية من أقدم المواد التي عرفها الإنسان، إذ أُستخرجت منذ آلاف السنين بطرق بدائية من بذور وثمار زيتية، واستخدمت في التغذية وصناعة الصابون والإضاءة.
توضح أن الزيوت النباتية مكوّنة أساسًا من مركبات تُعرف بالجليسيريدات، الناتجة عن اتحاد الأحماض الدهنية مع الجليسرين، وتكون إما أحادية أو ثنائية أو ثلاثية الجليسيريد، وتشكل الثلاثية النسبة الأكبر من تركيب الزيت، مع وجود أنواع جليسيريدية أخرى بنسب ضئيلة، وتحتوي الزيوت الخام على نسب محدودة من المواد غير الجليسريدية تتراوح بين 1% إلى 5% من تركيب الزيت.
تصنف الزيوت بناءً على نوعية الأحماض الدهنية التي تتكون منها، ومن أبرز أمثلتها: زيوت حمض اللوريك كما في زيت الزنجبيل، وزيوت حمض البالميتيك كما في زيت النخيل، وزيوت حمض الأوليئيك كما في زيت الزيتون والفول السوداني، وزيوت حمض اللينوليئيك كما في زيوت القطن وعباد الشمس، وزيوت حمض الإروسيك كما في زيت بذور اللفت، وزيوت حمض اللينولينيك كما في زيت الصويا والكتان، وزيوت الأحماض الهيدروكسيلية كما في زيت الخروع. وتوضح أن عدد الروابط الكيميائية في سلاسل الأحماض الدهنية يؤثر مباشرة في خصائص الزيت من ناحية القوام والثبات ودرجة الحرارة المناسبة للاستخدام.
زيوت ثابتة وأخرى طيارة
تؤكد الدكتورة أن الزيوت النباتية تقسم إلى نوعين أساسيين: الزيوت الثابتة وهي الأكثر شيوعًا وتستخدم في التغذية، وتُستخرج من بذور النباتات الزيتية مثل الزيتون والسمسم والكتان والنخيل وجوز الهند واللوز والقطن وفول الصويا وحبة البركة.
أما الزيوت الطيارة فهي الأقل نسبة في النبات، وتقدر بـ2–3%، وتُستخدم في العطور والعلاجات الطبيعية، ومن أبرزها زيت الزعتر والياسمين والكافور.
الفوائد الصحية للزيوت النباتية
تشير الزيوت النباتية السائلة في درجة الحرارة العادية، مثل زيت الزيتون وعباد الشمس والذرة والصويا، إلى أنها من أفضل الزيوت لصحة الإنسان لاحتوائها على الأحماض الدهنية الأساسية.
يُعد زيت الصويا غنيًا بحمض اللينولينيك (أوميجا-3)، الذي يساهم في خفض الكوليسترول في الدم، لكن تُحذر من استخدام زيت الصويا في القلي بسبب تكون روائح غير مرغوبة عند الحرارة العالية.
تتحاشى الإفراط في استهلاك الزيوت المهدرجة، خاصة لدى من لا يمارس نشاطًا بدنيًا منتظمًا، وتجنب مرضى القلب وارتفاع ضغط الدم هذه الزيوت تمامًا.
تُوضح أن الزيوت النباتية تستخرج من مصادر متنوعة، وتتصدر النباتات الحولية مقدمة المصادر، مثل القطن وفول الصويا والفول السوداني والخروع والكتان، وتُستخدم إما كمصدر أساسي للزيت أو بجانب استخدامها في الغذاء، بينما تأتي النباتات المعمرة مثل جوز الهند ونخيل الزيت والزيتون في المرتبة الثانية كمصادر للزيوت.
تؤكد أن الزيوت النباتية تلعب دورًا مهمًا في تغذية الإنسان، ليس فقط كمصدر للطاقة بل أيضًا في بناء الجسم وتقوية الجلد وتسهيل وظائف الجهاز العصبي والمساهمة في خفض الكوليسترول.
تُعرّف الدهون النباتية بأنها لا تسبب الأمراض المرتبطة بارتفاع الكوليسترول، بل تعد وسيلة للمساعدة على خفضه.
تنبه الدكتورة عائشة إلى أن زيوت القلي تُستخدم بشكل واسع في المنازل والمطاعم، لكن التحدي الأكبر يكمن في الجودة خارج المنزل، خاصة في الأماكن التي لا يتمكن فيها المستهلك من معرفة نوع الزيت وظروف الطهي، وتدعو إلى الرقابة والتوعية بأهمية اختيار الزيوت المناسبة حفاظًا على الصحة العامة.
