تلعب الألوان دورًا محوريًا في تحسين مظهر المنتجات الغذائية وجذب المستهلكين، وتُضاف لأسباب عدة مثل تلوين منتجات تفتقر إلى اللون بطبيعتها كالمثلجات والمشروبات والحلويات، أو لتعويض الفاقد من اللون أثناء التصنيع كما في المربات والعصائر والصلصات، بالإضافة إلى توحيد اللون بين دفعات الإنتاج المختلفة.
أنواع الألوان الغذائية
تُقسم الألوان الغذائية إلى نوعين رئيسيين: الألوان المعتمدة التي تكون صناعية أو معدلة أحيانًا مثل الأصباغ (dyes) والـ lakes، وهذه تحتاج إلى شهادات وتصاريح من هيئات الصحة والغذاء العالمية بسبب أثرها الصحي عند تجاوز الحدود المسموح بها؛ والألوان غير المعتمدة الطبيعية المستخرجة من مصادر نباتية أو حيوانية أو ميكروبية أو معدنية، والتي تُعد آمنة ضمن المضافات المعترف بها عمومًا بأنها آمنة (GRAS) ويُستخدم بعضها وفق ممارسات التصنيع الجيد (GMP).
الألوان الطبيعية ذات المصدر النباتي
تضم الألوان الطبيعية النباتية أربع مجموعات رئيسية هي الكاروتينويدات والكلوروفيلات والأنثوسيانينات والبيتالينات، وتُعد الكاروتينويدات محل اعتناء خاص نظرًا لأهميتها الغذائية والصحية.
الكاروتينويدات
تُعد الكاروتينويدات مركبات مذابة في الدهون تتدرج ألوانها بين الأصفر والبرتقالي والأحمر، وتوجد في النباتات العليا وبعض الحيوانات التي تكتسبها عبر الغذاء مثل السالمون وبعض الطيور، وتساهم في عملية التمثيل الضوئي وتحمية أنسجة النبات من الأكسدة، وتنقسم إلى كاروتينات وزانثوفيلات.
البيتا كاروتين
يُعتبر البيتا كاروتين من أبرز الكاروتينات ومصدرًا أوليًا لفيتامين أ عبر تحوله داخل الأمعاء، ويوجد في الجزر والسبانخ والمانجو والمشمش والقرع وبعض الطحالب والفطريات، وله دور في تقوية الإبصار وتعزيز المناعة والمساهمة في النمو والتطور، كما يعمل كمضاد أكسدة يحد من مخاطر أمراض مزمنة.
الليكوبين
المسؤول عن اللون الأحمر في الطماطم والبطيخ والفلفل الأحمر، لا يتحول إلى فيتامين أ لكنه مضاد أكسدة قوي بفضل الروابط المزدوجة المتعاقبة في تركيبه، وتُشير الدراسات إلى أن الليكوبين يساهم في تقليل خطر سرطان البروستاتا، ويحمي من أمراض القلب وتصلب الشرايين، ويقي الجلد من الأشعة فوق البنفسجية، ويثبط أكسدة الكوليسترول الضار (LDL) ويحسّن التواصل الخلوي، كما يتركز في الأنسجة الدهنية والكبد والغدد الكظرية وتختلف مستوياته حسب الجنس والعمر.
تُقدم الألوان الطبيعية فوائد تتجاوز تحسين المظهر المرئي للأغذية، إذ تضيف قيمة غذائية وصحية وتواكب التوجه العالمي نحو أغذية أنظف وآمنة، ويعكس استخدامها وعيًا متقدمًا بصحة المستهلك وأهمية الوقاية بالتغذية.
