سر القرمشة ودرجة الحرارة
اضبط الحرارة بعناية لتحقيق قرمشة السمبوسة المثالية خلال شهر رمضان. تشيـر خبيرة إلى أن أكبر خطأ يقع فيه الكثير من ربات البيوت هو قلي السمبوسة في زيت غير ساخن بما يكفي، أو في زيت شديد السخونة، فكل منهما يفسد القرمشة.
الزيت البارد أو الدافئ يجعل العجينة تمتص كميات كبيرة من الزيت، فتخرج السمبوسة طرية ومشبعة بالدهن، وربما تتفتح أطرافها. بينما يؤدي الزيت شديد السخونة إلى حرق سطحها بسرعة مع بقاء الداخل نيئاً أو غير ناضج، فتفقد التوازن بين اللون والقرمشة.
الدرجة المثالية للقلي تتراوح بين 170 و180 درجة مئوية. إذا لم يتوفر ميزان حرارة، اختبري الزيت بوضع قطعة صغيرة من العجين؛ فإذا ارتفعت بهدوء وبدأت في التحمير التدريجي دون احتراق سريع، فهذه الحرارة هي المناسبة.
الرقاق المناسب هو مفتاح القرمشة؛ اتركي العجينة طازجة وغير جافّة أو متشظّية، فالرقاق القديم يفقد رطوبته ويصبح هشّاً بشكل غير صحي، ما يعرضه للتكسّر أثناء اللف أو امتصاص الزيت بسرعة. إذا لاحظتِ أن الرقاق بدأ يجف أثناء العمل، غطّيه بفوطة قطنيّة نظيفة ورطبة قليلًا كي تبقى مرونته محفوظة.
لا تبالغي في الحشوة
من الأخطاء الشائعة كذلك حشو السمبوسة بكمية كبيرة من الحشوة؛ فالحشوة الزائدة تضغط على الأطراف وتمنع الإغلاق المحكم، مما يسمح بدخول الزيت إلى الداخل وخروج سمبوسة طرية من الداخل ومفتوحة من الأطراف. استخدمي كمية معتدلة وتأكدي من إغلاق الحواف جيدًا باستخدام خليط بسيط من الماء والدقيق لضمان الالتصاق.
لا تقليها مباشرة من الفريزر
تفضّل الكثيرات تجهيز السمبوسة وتخزينها في الفريزر، وهذا أمر عملي في رمضان. لكن قليها وهي مجمّدة تماماً قد يخفض حرارة الزيت فجأة ويؤثر على القرمشة. الأفضل إخراجها قبل القلي بخمس دقائق تقريباً كي تظل باردة وتظلّ متمسكة بشكل مناسب، دون أن تذوب كلياً.
لا تكدّسي المقلاة
وضع كمية كبيرة من السمبوسة دفعة واحدة يخفّض حرارة الزيت ويمنع التحمير المتوازن. اقلّيها على دفعات صغيرة للحفاظ على الحرارة المثالية ولتحصلين على لون ذهبي متجانس.
سر إضافي لقرمشة تدوم
بعد إخراج السمبوسة من الزيت، ضعيها على شبكة معدنية وليست على مناديل فحسب؛ فالشبكة تسمح بمرور الهواء من جميع الجهات وتُحافظ على القرمشة. تغطيتها فوراً أو وضعها في وعاء مغلق يسرّع من دخول البخار وتليين السطح.
ماذا عن السمبوسة في الفرن أو القلاية الهوائية؟
للخبز في الفرن
للحصول على قرمشة تقارب القلي، ادهني الوجه بطبقة خفيفة من الزيت، سخّني الفرن مسبقاً على درجة عالية، ولا تفتحي الباب كثيراً أثناء الخبز حفاظاً على الحرارة والتوزيع المتجانس للون.
للقلاية الهوائية
رشّي رذاذاً خفيفاً من الزيت ثم قلّبي القطع في منتصف الوقت لضمان التحمير المتساوي وتحقيق القرمشة القريبة من القلي التقليدي.
