يساعد التجميد في حفظ الطعام وتقليل الهدر وتوفير الوقت خلال الشهر الكريم، لكنها ليست آلية مثالية للجميع لأن بعض الأصناف تتأثر جودتها عند التجميد ثم يطرأ تغير في القوام والطعم حتى بعد إعادة التسخين. وتوجد فئة من الأطعمة لا يجوز تجميدها أبدًا لأنها تفقد جودتها أو تصبح غير مقبولة عند الفك.
لماذا قد يفسد الطعام عند التجميد؟
يحدث أن تتكوّن بلورات ثلج داخل الطعام عندما يتجمّد، خصوصًا في الأطعمة الغنية بالماء، ما يؤدي إلى تمدد هذه البلورات وتلف الخلايا الداخلية وتغير ملمسها وطعمها بعد الفك. كما أن بعض الأطعمة تحتفظ بإنزيمات تعمل ببطء حتى في درجات البرد، فتستمر في إحداث تلف تدريجي في الجودة مع الزمن.
أطعمة لا يجب تجميدها أبدًا
الخضراوات الورقية
تحتوي الخضراوات كالا خس والكرنب والجرجير على نسبة ماء عالية، فتتحول المياه إلى جليد يضغط على الخلايا ويؤدي إلى فقدان القوام بعد الفك، فتصبح الأوراق مطّاطة وهشة رغم كونها آمنة للأكل.
بعض الفواكه والخضروات الطازجة
تتعرض للهبوط في القوام عند الإذابة وتتحول إلى هريسة أو مزيج مائي، مثل الخيار والكرفس والفجل والبطيخ والخس؛ لذا يُفضل عدم تجميدها، وتُفضل سلق بعض الخضروات قبل التجميد لتعطيل الإنزيمات، أما الفواكه فغالبًا لا تُسلق.
الأعشاب الطازجة
عند تجميدها تتقلص وتذبل وتفقد شكلها كزينة بعد الإذابة، ويمكن استخدامها غالبًا في الطهي بدلًا من التزيين فقط.
البيض بقشره
تتوسع السوائل داخل البيضة أثناء التجميد فتتشقق القشرة، كما يصبح صفار البيض سميكًا ولزجًا بعد الفك، أما البيض المسلوق فيفقد قوامه المقبول ويصبح بياضه مطاطيًا.
معظم منتجات الألبان
الزبادي والجبن القريش والكريمة الحامضة والجبن الكريمي لا تتجمّد بشكل جيد وتنفصل مكوناتها عند الإذابة وتصبح متكتلة أو مائية.
الجيلي والجيلاتين
يميل الجيلي إلى إفراز سوائل عندما يجمد ويذوب، فيفقد شكله وقوامه المعتاد بعد الفك.
الأطعمة المقلية
تفقد قرمشتها وتصبح طرية للغاية عند إعادة التسخين، باستثناء بعض أنواع مثل البطاطس المقلية وحلقات البصل المصنعة التي قد تحافظ نسبياً على القرمشة.
المكرونة أو الأرز المطبوخ
تتحول إلى قوام طري أو عجيني وتفقد قوامها ونكهتها عند إعادة التسخين.
القهوة
تمتص الرطوبة والروائح من الفريزر بسهولة، فيفقد مذاقها مع مرور الوقت، وفي حال التجميد يجب حفظها في عبوة محكمة جداً إذا لزم الأمر.
اللحوم المعالجة
مثل السجق واللانشون والمنتجات المحفوفة بالملح، إذ يسرع الملح من تلف الطعام داخل الفريزر.
كيف ننذُب الطعام المجمد بأمان؟
ينصح بتجنب الذوبان في درجة حرارة الغرفة والاكتفاء بإذابة الطعام في الثلاجة مع التحلي بالصبر، كما يمكن استخدام الماء البارد مع تغيير الماء كل ثلاثين دقيقة، أو إذابته في الميكروويف ثم الطهي فورًا، ولا بد من إعادة التسخين حتى تصل الحرارة إلى مستوى آمن قبل الاستهلاك.
التجميد وسيلة فعالة لتخزين الطعام، ولكنه ليس مناسبًا لكل الأطعمة، فبعضها يفقد جودته أو يصبح غير آمن عند التجميد، خاصة الأطعمة الغنية بالماء أو المنتجات الكريمية أو المحشاة.
