مقادير فطيرة البطاطا والعسل
يُذكر أن مقادير القاعدة تتكون من 55 جم زبدة و50 جم سكر بني غامق و1 بيضة و200 جم دقيق فول سوداني ونصف ملعقة صغيرة ملح، بينما تتكوّن الحشوة من 350 جم بيوريه بطاطا و180 مل لبن بالتمر و100 جم سكر بني غامق و85 جم عسل و3 بيضات و3 صفار بيض و2 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون و1 ملعقة صغيرة حبهان مطحون و½ ملعقة صغيرة كركم مطحون وربع ملعقة صغيرة ملح و120 مل لبن و120 مل كريمة خفق وملعقة كبيرة نشا ذرة.
طريقة التحضير
يُبطن قاع قالب تارت دائري مقاس 9 بوصات بورق زبدة ويُدهن بخفة بقليل من الزبدة.
تُوضع الزبدة والسكر في وعاء العجان الكهربائي وتُخفق باستخدام مضرب الويسك على سرعة متوسطة منخفضة حتى يصبح الخليط موحد اللون بنيًا فاتحًا وهشًا، لمدة 4–5 دقائق.
يُوقف الخفق وتُكشط جوانب الوعاء بملعقة سيليكون.
تُضاف البيضة ويُخفق على سرعة متوسطة منخفضة حتى تمتزج، لمدة دقيقة واحدة.
يُضاف دقيق فول سوداني والملح ويُخلط على سرعة متوسطة منخفضة حتى يتكوّن عجين متماسك، لمدة 3–4 دقائق.
يُكشط العجين من الوعاء مباشرة إلى القالب المُجهز.
باستخدام وعاء صغير مسطح القاعدة أو قاعدة كوب قياس مسطح، افرد العجين وتغطية القاعدة والجوانب بطبقة متساوية.
يُغطّى بالبلاستيك ويُجمّد لمدة لا تقل عن ساعة حتى يتماسك.
يمكن تحضير القاعدة مسبقًا وتجميدها بعد لفها وإغلاقها في كيس محكم لمدة تصل إلى أسبوعين.
قبل ملء القاعدة بالكاسترد بساعة على الأقل، يُسخن الفرن على 170°م ويُوضع الرف في الثلث السفلي من الفرن.
يُبطن صاج بورق زبدة وتُوضع القاعدة عليه.
يُثقب سطح القاعدة بالكامل باستخدام شوكة.
تُغطى بورقة زبدة كبيرة وتُثقل بأوزان فطائر.
تُخبز حتى تبدأ الحواف في الاحمرار الخفيف، لمدة 15–20 دقيقة.
تُنقل إلى شبكة تبريد وتُترك لتبرد لمدة 5 دقائق، ثم تُزال الأوزان وورق الزبدة.
يُسخن الفرن على 177°م.
في وعاء خلط كبير، تُخفق حليب التمر مع بوريه البطاطا الحلوة والسكر والعسل والبيض وصفار البيض والزنجبيل والحبهان والكركم والملح.
تُضاف الكريمة تدريجيًا مع الخفق حتى يذوب السكر تمامًا.
في وعاء صغير، يُخفق النشا مع 1½ ملعقة كبيرة ماء لتكوين خليط سائل.
يُضاف هذا الخليط إلى الكاسترد ويُخفق حتى يمتزج.
بديلًا عن ذلك، يمكن وضع جميع المكونات في خلاط عالي السرعة وخفقها لفترة قصيرة حتى يصبح الخليط ناعمًا جدًا، وهي الطريقة المفضلة للحصول على حشوة حريرية.
يُنقل الكاسترد إلى قدر كبير ويُسخن على نار متوسطة منخفضة مع التقليب المستمر وكشط الجوانب حتى تصل الحرارة إلى 74°م باستخدام ترمومتر فوري، ويبدأ الخليط في التكاثف الواضح لمدة 10–12 دقيقة.
يُرفع فورًا عن النار.
تُوضع مصفاة دقيقة فوق إناء قياس كبير ويُصفّى الكاسترد لالتقاط أي تكتلات.
يُسكب الكاسترد في القاعدة المخبوزة مسبقًا ويُخبز حتى تتماسك الحشوة، وعند إدخال ترمومتر فوري في منتصف الحشوة تُسجل درجة حرارة 85°م.
