قاعدة الفطيرة
ابدأ بتحضير قاعدة فطيرة البطاطا والعسل بوضع قالب تارت دائري مقاس 23 سم مبطن بورق زبدة وتدهن جوانبه بقليل من الزبدة. اخلط 55 جم من الزبدة مع 50 جم من السكر البني الغامق في وعاء كهربائي حتى يصبح الخليط هشاً ولونه بنياً فاتحاً لمدة 4–5 دقائق. توقف عن الخفق ثم أضف بيضة واحدة واخلط على سرعة متوسطة منخفضة حتى تمتزج لمدة دقيقة. أضف 200 جم من دقيق فول سوداني وربع ملعقة صغيرة من الملح واخلط حتى يتكوّن عجين متماسكاً لمدة 3–4 دقائق. انقل العجين من الوعاء مباشرة إلى القالب المجهز، واستخدم قاعدة مسطحة أو قاعدة كوب لتسوية العجين حتى يغطي القاعدة والجوانب بطبقة متساوية. غطّه بالبلاستيك ثم ضع العجين في الثلاجة ليجمد لمدة لا تقل عن ساعة. يمكن تحضير القاعدة مسبقاً وتجميدها ملفوفة بإحكام لمدة تصل إلى أسبوعين. قبل ملء القاعدة بالكاسترد بخمس عشرة دقيقة على الأقل، سخّن الفرن إلى 170°C وضع الرف في الثلث السفلي من الفرن. خبز القاعدة على صينية مغطاة بورق زبدة مع وجود ورقة زبدة كبيرة وتثقلها بأوزان فطائر حتى تبدأ الحواف بالاحمرار، ثم اتركها لتبرد على شبكة لمدة خمس دقائق وأزل الأوزان والورقة قبل وضعها جانباً.
الحشوة والخبز النهائي
سخّن الفرن إلى 177°C. في وعاء كبير، اخفق 180 مل من لبن بالتمر مع 350 جم من بوريه البطاطا الحلوة و100 جم من السكر البني الغامق و85 جم من العسل و3 بيضات و3 صفار بيض و2 ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون و1 ملعقة صغيرة من الحبهان المطحون وربع ملعقة صغيرة من الكركم و1/4 ملعقة صغيرة من الملح حتى تمتزج المكونات. أضف 120 مل من اللبن و120 مل من كريمة الخفق ثم أضف 1 ملعقة كبيرة من نشا الذرة واخلط حتى يذوب السكر تماماً. يمكن وضع جميع المكونات في خلاط عالي السرعة لخفقها حتى تصبح الحشوة ناعمة وحريرية. صب الكاسترد في القاعدة المخبوزة مسبقاً ثم اخبز حتى تتماسك الحشوة وعند إدخال ترمومتر فوري في الوسط يجب أن يسجل 85°C، مع الاستمرار في الخبز حتى يصل التماسك المطلوب والتجانس الكامل للحشوة.
